Qué se entiende aquí por limpiar una cocina profesional
Una parte de quien nos escribe llega buscando otra cosa y lo dice en la primera frase: quiere que le dejen el local reluciente. Conviene aclarar el terreno cuanto antes, porque bajo la palabra limpieza caben trabajos muy distintos. Lo nuestro es el sistema por el que sale el humo de una cocina profesional: campana, plenum, filtros, conducto entero, registros, turbina y salida a cubierta.
Es un trabajo técnico, que se hace con los fogones apagados, que empieza midiendo el recorrido y que termina entregando un informe fotográfico tramo a tramo. Se parece más a un mantenimiento de instalación que a una limpieza, y por eso su presupuesto se entrega repartido en partidas en lugar de en una cifra global.
Esa diferencia se nota desde la primera llamada. Quien busca dejar el salón impecable, o quien tiene delante el tratamiento que piden los suelos y las paredes de un local de restauración, necesita otro tipo de empresa; quien nota que el comedor huele por las tardes, que la campana ya no absorbe o que la turbina suena distinta está describiendo justo lo que nosotros resolvemos, y casi siempre sin saber que el problema vive metros más allá de donde alcanza la vista.
Campanas de varios metros en el Corredor del Henares
El Corredor cambia la escala del oficio. En Cabanillas, Azuqueca y Alovera hay cocinas de catering y comedores de plantilla instalados dentro de naves logísticas, con campanas de varios metros, una docena de filtros, plenum compartimentado y tiradas horizontales largas bajo cubierta hasta turbinas que soportan muchas horas diarias de funcionamiento.
Eso no se aborda igual que una campana mural. El trabajo se organiza por sectores, con un orden decidido de antemano, la planificación del acceso a cubierta resuelta y un reparto de la jornada que incluya el montaje y la comprobación del caudal. La técnica es la misma; la diferencia está en medir y planificar antes de entrar.
Hay además un detalle de estas instalaciones que conviene conocer: la parte final de una tirada larga suele estar peor que el arranque. El aire llega ahí más lento y más frío, después de haber recorrido metros, y deposita lo que trae. Es el tramo que menos se revisa porque es el más difícil de alcanzar, y por eso los registros intermedios cambian tanto el resultado.
La sierra, el menú diario y otra forma de ensuciar
Al norte, los mesones de la zona de la Arquitectura Negra abren viernes y sábado y trabajan con leña, un régimen que deja residuo seco, concentra la carga en pocos servicios y permite que la grasa se enfríe y compacte durante el resto de la semana. En la capital manda otra cosa: hostelería de menú para quien viaja cada día a Madrid, con un pico fuerte al mediodía y la tarde despejada.
Tres realidades, tres calendarios. Un comedor de plantilla del Corredor acumula de manera constante y admite una frecuencia estable; un mesón de leña concentra y necesita entrar antes de cada temporada; y en un comedor de menú de la capital lo que decide es el tiempo diario que pasa encendida la freidora. Proponer la misma periodicidad a los tres sería cómodo y sería inútil, así que lo que hacemos es calcularla sobre la instalación concreta y ajustarla en la visita siguiente viendo las fotografías.
Partes del sistema de extracción sobre las que trabajamos
El sistema tiene seis partes y ninguna se ensucia igual. Aquí van todas ellas, desarrolladas una por una en la página de servicios.
Campana profesional y su plenum
Chapa interior, canal perimetral y cámara del plenum, incluidas las campanas modulares de varios metros de las cocinas de catering.
Filtros de lamas, baffle y malla
Se retiran del marco, se tratan por inmersión hasta recuperar el metal y se montan en su orden. Avisamos del que ha perdido el ajuste contra el alojamiento.
Tiradas horizontales de nave
Los recorridos largos bajo cubierta se trabajan por sectores desde sus registros, con atención a las transiciones donde el aire pierde velocidad.
Turbinas de cubierta de alto uso
Se destapa la caja y se repasa el rodete álabe a álabe hasta devolverle el reparto de peso, en equipos que suman muchas horas cada día.
Registros y puntos de acceso
Se abren donde el trazado los pide: cambios de dirección, mitad de tirada larga y justo antes de la turbina, con tapa practicable y cierre estanco.
Medición previa e informe final
El recorrido se mide antes de presupuestar y se fotografía después, tramo a tramo, con lo ejecutado y lo que ha quedado fuera de alcance.
En las cocinas de nave miramos siempre cómo el calor arrastra el aire hacia arriba por sí solo, porque una tirada larga y cargada acaba dejando su huella en el equipo que empuja el aire hasta la cubierta.
Avisos que anticipan un desengrase del sistema de extracción
Las llamadas llegan cuando algo cambia en la cocina, no cuando toca por calendario. Estos son los cuatro avisos más frecuentes en la provincia.
El comedor huele con la cocina parada
Es el aviso que percibe el cliente y llega tarde: cuando el olor vuelve a la sala, el recorrido lleva tiempo acumulando depósito.
La campana ya no absorbe igual
El vapor se queda sobre la plancha. Detrás suele haber filtros saturados, plenum cargado y una tirada que ha perdido buena parte de su sección útil.
La turbina vibra o suena distinto
Un rodete cargado por un lado pierde el equilibrio del giro, se come caudal y termina castigando el rodamiento. Casi siempre se resuelve limpiándolo a fondo.
Auditoría interna, seguro o traspaso
Los tres piden saber en qué estado está la instalación. Con el informe por tramos, esa consulta se resuelve enseñando imágenes fechadas.
Relación de trabajos sobre campana, conducto y turbina
Todo lo presupuestado se hace y queda retratado. Si algo no se puede alcanzar, se dice de antemano y queda razonado en el documento final.
Hasta dónde damos servicio de extracción en Guadalajara
Damos servicio en los municipios que agrupa Diputación de Guadalajara, del Corredor del Henares al Señorío de Molina, organizando la agenda por bloques para llegar también a la sierra.
Caterings, mesones y restaurantes que ya miden su extracción
«Veinte metros de tubo y nadie había entrado más allá del primer tramo. Ahora se limpia entero y se nota en el caudal.»
«Nos explicaron qué parte del importe era la campana y cuál el vertical. Con eso decidimos el orden sin discutir nada.»
«El residuo de la leña es seco y se compacta. Nos lo enseñaron en las fotos del registro y cambiamos la frecuencia.»
«Veinte metros de tubo y nadie había entrado más allá del primer tramo. Ahora se limpia entero y se nota en el caudal.»
«Nos explicaron qué parte del importe era la campana y cuál el vertical. Con eso decidimos el orden sin discutir nada.»
«El residuo de la leña es seco y se compacta. Nos lo enseñaron en las fotos del registro y cambiamos la frecuencia.»
Presupuesto del desengrase para tu cocina de Guadalajara
Dinos qué se cocina, cuántas horas funciona la campana y cuántos metros recorre el tubo. Con eso preparamos un desglose por partidas, sin ningún tipo de compromiso.
Quiero que midan mi recorrido
PRESUPUESTO