Consultas habituales sobre el desengrase de una cocina profesional
Aquí está lo que más se pregunta antes de una primera medición, resuelto con el criterio que seguimos en las cocinas de esta provincia. Las dos de arriba proceden del buscador; las demás salen de la conversación en el local, con el plano del recorrido encima de la mesa.
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
Con la cocina apagada y protegida: planchas, fogones, mesas y suelo quedan cubiertos antes de desmontar nada. Los filtros salen y se tratan por inmersión fuera del local. La campana y su cámara se atacan por la cara interior, sin dejarse uniones ni canalón, con producto autorizado para zona de alimentos que después se retira con agua.
Al tubo se entra por sus tapas y se recorre de sector en sector. Al ventilador se le quita la tapa y se le repasa el rodete álabe a álabe. Cada pieza vuelve a su alojamiento, se mide el caudal y queda imagen de todo el recorrido.
¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?
La cifra depende del recorrido, no del nombre del servicio. En el Corredor del Henares pesan sobre todo los metros: una campana de catering de varios módulos con veinte metros de tirada bajo cubierta de nave es un trabajo largo. En un bar de menú de la capital pesa más el vertical por patio.
Por eso medimos primero el recorrido completo y entregamos el importe repartido en seis partidas: campana y cámara, filtros, sectores de conducto, accesos, ventilador y boca de descarga.
¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?
Se combina la revisión diaria del propio equipo de cocina —filtros fuera y frontal repasado al cerrar— con una intervención técnica programada que entra en el sistema: abrir registros, revisar el estado de la tirada, limpiar el rodete, comprobar el caudal y dejarlo documentado.
La frecuencia de la segunda sale del tipo de cocción y de las horas de funcionamiento, de modo que una cocina de catering que trabaja de lunes a viernes y un mesón de sierra que abre viernes y sábado tienen calendarios distintos.
¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?
El importe lo fija la dificultad de alcanzar cada pieza del conjunto. Las variables que más mueven el importe son los metros de conducto, el número de transiciones y cambios de dirección, la existencia de registros, la cantidad y el tipo de filtros y cómo se accede a la turbina.
En una nave logística la turbina está en cubierta y suele necesitar planificación de acceso; en un local de la ciudad, el tubo sube por un patio. Entregamos el desglose para que cada una de esas cosas tenga su línea.
¿Dónde encontrar un servicio de limpieza profunda para una cocina profesional en Guadalajara?
Lo que nosotros hacemos es el sistema por el que sale el humo de una cocina profesional: campana, plenum, filtros, conducto completo, registros, turbina y salida a cubierta. Es un trabajo técnico, con la cocina apagada, medición previa del recorrido y entrega de informe fotográfico por tramos. Damos servicio en la capital, en todo el Corredor del Henares y en la sierra, tanto a restaurantes y bares como a caterings, comedores de plantilla y obradores.
¿Hay que parar la cocina para desengrasar la extracción?
El trabajo se hace con los fogones apagados y fríos, así que lo que se busca es el hueco. En los comedores de plantilla del Corredor ese hueco es la parada de producción, que suele tener hora conocida. En los restaurantes de la capital, la tarde de entre semana o el día de cierre.
Y en los mesones de la sierra que abren viernes y sábado, los días centrales están completamente libres. Con la fecha acordada y el recorrido medido, la franja se dedica entera al desengrase.
¿Qué diferencia hay entre una campana de bar y una campana de catering?
La escala y, sobre todo, el recorrido. Una campana mural de bar tiene dos o tres filtros y un tubo que resuelve la salida en pocos metros.
Una campana de catering puede medir varios metros, llevar una docena de filtros, un plenum compartimentado y una tirada horizontal larga bajo cubierta de nave hasta una turbina que trabaja muchas horas al día. El método de limpieza es el mismo; lo que cambia es el número de sectores, el tiempo y la planificación del acceso.
¿Qué documentación queda al terminar la limpieza de conductos?
Un informe con fotografías ordenadas tramo a tramo: campana, cámara, filtros, cada sector del tubo, accesos, ventilador y boca de descarga, antes y después. Incluye la relación de lo ejecutado, los puntos que han quedado fuera de alcance con su motivo y la frecuencia propuesta para esa instalación. Es el papel que se archiva y se saca ante una auditoría de la empresa, un cambio de concesionaria del comedor o una consulta de la compañía de seguros.
¿Cada cuánto conviene desengrasar el conducto de una cocina?
Según lo que salga por él y cuántas horas lo haga. La fritura manda grasa líquida que viaja lejos y carga la tirada entera; la plancha suelta una neblina que se posa por igual en todo el metal; la brasa y la leña dejan residuo seco; y el horno de vapor ensucia poco y condensa.
En una cocina de catering que funciona todo el día la carga es constante; en un mesón de leña que abre dos días por semana, concentrada. Con esos datos proponemos un calendario propio.
¿Qué aporta abrir registros en una tirada larga de nave?
Aporta alcance. En un recorrido de quince o veinte metros bajo cubierta, sin puntos de entrada intermedios solo se trabaja el arranque y el final queda igual que estaba, que es justo donde el aire llega más lento y más deposita. Abriendo accesos en las transiciones y antes de la turbina, el mismo servicio cubre la tirada completa en el mismo tiempo. Se ejecuta una vez, con tapa practicable, y cambia todas las intervenciones posteriores.
¿Te queda alguna duda sobre el desengrase de extracción de humos en la provincia de Guadalajara?
Si lo tuyo no está entre estas preguntas, cuéntalo a tu manera: qué se cocina, cuántas horas funciona la campana y cuántos metros recorre el tubo hasta salir. Con eso ya se orienta bastante, y si conviene pasamos a medir el recorrido antes de poner número a nada.
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