En Cabanillas la duda que más se plantea es si el trabajo se puede comprobar. En una cocina de gran formato, quien firma el gasto rara vez es quien está delante de la campana, y necesita poder justificar internamente que el servicio se ha ejecutado y hasta dónde ha llegado. Es una exigencia razonable y difícil de satisfacer con un albarán.
La respuesta concreta es el informe fotográfico por tramos. Cada sector se fotografía con el registro abierto, antes y después, y la documentación se entrega fechada. Con ella, la conversación interna deja de ser una cuestión de confianza y pasa a ser un documento que se puede archivar y enseñar cuando llega una auditoría o una consulta del seguro.
Cocción dominante y su efecto sobre el recorrido
Las cocinas de catering trabajan con plancha, freidora, horno y marmita funcionando a la vez durante muchas horas, en un régimen de producción que no se parece al de un restaurante. El depósito se reparte de forma uniforme por todo el recorrido, incluida la entrada de la turbina, y avanza sin dar señales evidentes.
En la hostelería del centro el patrón es de pico de mediodía, con la carga concentrada cerca de la campana y una parte que viaja tubo adentro por efecto de la freidora.
Áreas del municipio donde desengrasamos campanas y conductos
La escala logística del municipio define el tipo de instalación que nos encontramos: campanas de varios metros, plenums compartimentados y recorridos que cruzan la nave hasta una turbina de cubierta que soporta muchas horas diarias de funcionamiento.
En el centro y en las urbanizaciones la hostelería es de proximidad, con instalaciones pequeñas y verticales por patio, y allí el trabajo se decide por el número de accesos disponibles más que por los metros.
Plataformas logísticas y naves
Cocinas de catering y comedores de plantilla con campanas modulares y tiradas horizontales de decenas de metros.
Centro del municipio
Bares, restaurantes de menú y cafeterías con campana mural y conducto por patio hasta la cubierta.
Zonas residenciales y urbanizaciones
Casas de comidas y locales de barrio con servicio de mediodía y clientela de proximidad.
Accesos hacia la A-2 y Guadalajara
Establecimientos de paso y cafeterías con desayuno temprano y horario amplio.
Medición, acceso y franja de trabajo en este municipio
La parada de producción es el hueco natural en las cocinas de nave, y se conoce con antelación. Los locales del centro trabajan bien con la tarde de entre semana. Y en los establecimientos de la zona de accesos hay que ir de madrugada, porque el desayuno empieza antes de que amanezca.
En trabajos con tirada larga y turbina de cubierta planteamos la intervención repartida en jornadas consecutivas. Es más rápido en conjunto y, sobre todo, deja tiempo para montar con cuidado y comprobar el caudal antes de devolver la cocina.
Medimos el tubo entero
De la boca de la campana a la de descarga, anotando metros, transiciones, registros disponibles y acceso a la turbina.
Importe por líneas
Campana y cámara, filtros, sectores del recorrido, tapas, ventilador y boca, con el alcance de cada línea escrito.
Desengrase con los fogones apagados
Protección de la zona de cocción, filtros fuera, trabajo por sectores desde los registros y montaje en su orden.
Informe fechado y frecuencia
Imagen de cada tramo, lo ejecutado, lo pendiente con su motivo y el calendario que le conviene a esa instalación.
El trabajo que se ejecuta sobre campana, tubo y turbina
En las cocinas de gran formato el desglose tiene además una función administrativa: permite que quien aprueba el gasto vea a qué corresponde cada línea. Campana y plenum, filtros, cada sector de la tirada, registros, turbina y salida aparecen separados, con su alcance escrito, lo que convierte el presupuesto en algo que se puede repasar y comparar.
La escala de las cocinas de Cabanillas del Campo y su recorrido
Cabanillas concentra una de las mayores densidades de cocina de producción de la provincia, y eso tiene un efecto directo sobre el oficio: aquí el mantenimiento de la extracción se gestiona como se gestiona cualquier otra instalación de la nave, con calendario, con responsable y con documentación archivada.
Ese enfoque encaja bien con nuestra forma de trabajar, porque permite planificar. Con una medición hecha y un informe fechado, la intervención siguiente se puede colocar donde tenga sentido para la producción en lugar de convocarse de urgencia cuando el caudal ya ha bajado. Y con los registros abiertos donde el trazado los pide, cualquier revisión intermedia deja de ser una operación complicada.
Preguntas frecuentes en Cabanillas del Campo
¿Qué diferencia hay entre una campana de bar y una campana de catering?
La escala y, sobre todo, el recorrido. Una campana mural de bar tiene dos o tres filtros y un tubo que resuelve la salida en pocos metros.
Una campana de catering puede medir varios metros, llevar una docena de filtros, un plenum compartimentado y una tirada horizontal larga bajo cubierta de nave hasta una turbina que trabaja muchas horas al día. El método de limpieza es el mismo; lo que cambia es el número de sectores, el tiempo y la planificación del acceso.
¿Qué documentación queda al terminar la limpieza de conductos?
Un informe con fotografías ordenadas tramo a tramo: campana, cámara, filtros, cada sector del tubo, accesos, ventilador y boca de descarga, antes y después. Incluye la relación de lo ejecutado, los puntos que han quedado fuera de alcance con su motivo y la frecuencia propuesta para esa instalación. Es el papel que se archiva y se saca ante una auditoría de la empresa, un cambio de concesionaria del comedor o una consulta de la compañía de seguros.
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