En la capital la primera pregunta suele tener que ver con el destinatario del servicio: si esto es para restaurantes grandes o si también sirve para un local de menú con dos cocineros. La duda tiene sentido porque la palabra industrial asusta, pero lo que define el trabajo no es el tamaño del comedor sino el hecho de que haya una cocina profesional con extracción forzada.
Un restaurante de menú de Guadalajara que sirve ochenta comidas al mediodía tiene freidora, plancha y horno funcionando a la vez durante tres horas seguidas, cinco días por semana. Eso deposita dentro del tubo tanto o más que un local con el doble de aforo y menos rotación. La medición previa es la que pone cada instalación en su sitio, sin suponer nada por el aspecto del local.
Cocción dominante y su efecto sobre el recorrido
La capital funciona como ciudad dormitorio de Madrid y su hostelería lo refleja: mucho menú diario, mucho desayuno temprano y un pico fuerte al mediodía. Eso significa freidora y plancha trabajando de forma concentrada, con la grasa líquida viajando tubo adentro y el aerosol de la plancha recubriendo la chapa de manera uniforme.
En las cocinas de El Balconcillo el régimen es más constante y más largo, con horno y plancha muchas horas seguidas, lo que produce una capa pareja a lo largo de toda la tirada en lugar de concentrarse cerca de la campana.
Áreas del municipio donde desengrasamos campanas y conductos
Las cuatro zonas tienen ritmos distintos y por tanto huecos distintos. En el centro, las tardes de entre semana; en El Balconcillo, la parada de producción; en los barrios nuevos, la franja posterior al servicio de mediodía; y en el entorno de la estación, la madrugada, porque el desayuno empieza muy temprano.
Lo que comparten es el punto de partida: medir el recorrido antes de dar una cifra. En los bajos de edificio del centro esa medición se centra en el vertical; en el polígono, en los metros de tirada y en cómo se llega a la turbina.
Calle Mayor y entorno del Palacio del Infantado
Restaurantes y bares de tapeo en bajos de edificio, con conducto que sube por patio hasta la cubierta del bloque.
Polígono Industrial El Balconcillo
Comedores de empresa, obradores y plantas de elaboración con extracción dimensionada para nave y tirada horizontal.
Barrios de Aguas Vivas y Los Manantiales
Hostelería de menú y cafeterías de barrio con clientela de mediodía y tardes despejadas.
Entorno de la estación y accesos a la A-2
Locales con desayuno continuo y clientela de paso hacia Madrid, con freidora de uso amplio.
Medición, acceso y franja de trabajo en este municipio
Los restaurantes de menú de la capital liberan la tarde a partir del final del servicio, y ese es el hueco más cómodo: cocina fría, personal fuera y ningún cliente en sala. Los bares del centro tienen día de cierre habitual. En El Balconcillo manda la parada de producción de cada empresa, que suele conocerse con semanas de antelación.
En el entorno de la estación y en los accesos hacia la A-2 la franja es la madrugada, porque el desayuno arranca antes de que amanezca y la clientela de paso no da tregua durante el día.
Medimos el tubo entero
De la boca de la campana a la de descarga, anotando metros, transiciones, registros disponibles y acceso a la turbina.
Importe por líneas
Campana y cámara, filtros, sectores del recorrido, tapas, ventilador y boca, con el alcance de cada línea escrito.
Desengrase con los fogones apagados
Protección de la zona de cocción, filtros fuera, trabajo por sectores desde los registros y montaje en su orden.
Informe fechado y frecuencia
Imagen de cada tramo, lo ejecutado, lo pendiente con su motivo y el calendario que le conviene a esa instalación.
El trabajo que se ejecuta sobre campana, tubo y turbina
El desglose se entrega con la medición hecha, de modo que cada línea responde a algo contado y no estimado. En los locales del centro la partida que suele destacar es el vertical con sus registros; en el polígono, la tirada horizontal y la turbina. Con el desglose delante se elige entre hacerlo todo de golpe o partirlo en dos etapas.
La escala de las cocinas de Guadalajara y su recorrido
Guadalajara tiene una particularidad que condiciona muchas instalaciones del centro: buena parte de su hostelería ocupa bajos de edificios de vivienda con patio interior compartido. El conducto de un local pasa a un palmo de las ventanas de varios vecinos, y mientras el sistema tira bien nadie repara en ello.
En cuanto el recorrido se llena, el olor llega arriba mucho antes de que abajo se aprecie menos aspiración. Esa es la llamada que más veces nos trae a un bajo de la capital, y explica por qué aquí insistimos en llegar al vertical completo. Limpiar la campana y dejar el tubo como estaba resuelve el aspecto del acero y deja intacto el problema que tienen arriba.
Preguntas frecuentes en Guadalajara
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
Con la cocina apagada y protegida: planchas, fogones, mesas y suelo quedan cubiertos antes de desmontar nada. Los filtros salen y se tratan por inmersión fuera del local. La campana y su cámara se atacan por la cara interior, sin dejarse uniones ni canalón, con producto autorizado para zona de alimentos que después se retira con agua.
Al tubo se entra por sus tapas y se recorre de sector en sector. Al ventilador se le quita la tapa y se le repasa el rodete álabe a álabe. Cada pieza vuelve a su alojamiento, se mide el caudal y queda imagen de todo el recorrido.
¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?
La cifra depende del recorrido, no del nombre del servicio. En el Corredor del Henares pesan sobre todo los metros: una campana de catering de varios módulos con veinte metros de tirada bajo cubierta de nave es un trabajo largo. En un bar de menú de la capital pesa más el vertical por patio.
Por eso medimos primero el recorrido completo y entregamos el importe repartido en seis partidas: campana y cámara, filtros, sectores de conducto, accesos, ventilador y boca de descarga.
¿Tienes pendiente desengrase de extracción de humos en Guadalajara? Te lo vemos hoy mismo
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